Feirantes de Curitiba terão selo de alimento de qualidade

Quase 100% dos 113 permissionários de 71 feiras onde são comercializados alimentos prontos para consumo em Curitiba atingiram excelência em qualidade, desde a produção até o ponto de venda. A melhoria da qualidade na manipulação de alimentos se deve a implantação de um programa que, entre outros aspectos, fez com que o grupo obtivesse a licença sanitária do local de preparo, até então incomum. A iniciativa coloca Curitiba como referência no país nesse ramo de atuação profissional.

O índice alcançado é resultado do programa de Educação Sanitária iniciado em 2008 pelo setor de Controle de Qualidade da Secretaria Municipal do Abastecimento. As melhorias de qualidade já implantadas servirão de base para a obtenção do Selo Alimento de Qualidade, que será lançado nesta quinta-feira (28), às 14h30, durante a abertura oficial do 1º. Simpósio Nacional de Feiras Livres e Mercados Públicos. O simpósio será realizado na quinta-feira (28) e sexta-feira (29) no auditório do Mercado de Orgânicos, instalado no Mercado Municipal.

O “Controle de Qualidade nas Feiras e Mercados” será tema do trabalho a ser apresentado na tarde da quinta-feira (28), após o lançamento do Selo, pela médica veterinária e coordenadora da Gerência Técnica de Controle de Qualidade da Secretaria do Abastecimento, Virginia Gasparini, especializada em Qualidade Total dos Alimentos e uma das responsáveis pela implantação do programa nas Unidades de Abastecimento da Prefeitura

Selo

O selo vai indicar aos consumidores quais feirantes seguem normas de boas práticas na produção e vendem alimento seguro, da origem a comercialização. “Desde a implantação do programa de educação sanitária, todos os permissionários de alimentos prontos para consumo são acompanhados e orientados pela equipe da Gerência Técnica de Controle de Qualidade”, ressalta o engenheiro agrônomo Nivaldo Vasconcellos, diretor de Feiras e Mercados da Secretaria do Abastecimento.

O diretor explica que, por ser uma atividade historicamente relacionada à informalidade, a exigência da licença sanitária para o local de preparo era incomum. “Não há legislação ou uma norma de conduta específica para o feirante de alimentos prontos para consumo ou para a atividade de feirante, embora todos tenham que seguir as normas sanitárias.” Vasconcellos argumenta que o trabalho é de orientação e monitoramento, já que para obter a licença há questões financeiras, legais e diversas outras situações a serem resolvidas pelos permissionários.

“O processo consiste em orientarmos os permissionários sobre como proceder até conquistar a licença, desde o início de sua formalização até o final”, explica a coordenadora do programa, Virginia Gasparini. O trabalho é realizado em parceria com as secretarias municipais de Saúde/Vigilância Sanitária, Finanças e Urbanismo. A ação também conta com a parceria do Serviço de Apoio às Pequenas e Micro Empresas (Sebrae/PR).

Parâmetros

Os técnicos da Secretaria do Abastecimento desenvolveram parâmetros de qualidade baseados em princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que tem por finalidade a produção de alimentos seguros, por meio da adoção de medidas preventivas nas etapas de processamento, eliminando ou reduzindo a probabilidade de contaminação dos alimentos. Além desse, também é utilizado um sistema conhecido pela sigla americana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). O Brasil adotou uma portaria exigindo a aplicação do HACCP na indústria de alimentos. É um sistema que identifica perigos específicos e medidas preventivas para controle, que se aplica a toda cadeia alimentar para assegurar a segurança dos alimentos.

Todos os permissionários são avaliados a cada três meses por um check list com mais de 60 pontos a serem cumpridos, como limpeza do local de trabalho, higiene pessoal, descarte adequado de resíduos e rigoroso controle de temperatura dos alimentos. A check list é adaptada para cada ramo de atividade – de origem animal, vegetal, orgânico, alimentos prontos – e, ainda, de acordo com a especificidade de produção de cada tipo de produto.

Monitoramento

A listagem de normas a serem obedecidas pelos permissionários de comidas prontas, por exemplo, é a mais extensa, com 67 itens. Com as listagens de verificação em mãos, termômetro e máquina fotográfica, monitores da equipe visitam as feiras sem prévio aviso. Em média, são avaliados de três a quatro permissionários por visita. Cada check list vale 100 pontos e é a partir dela que a qualidade é pontuada e avaliada por monitores, que não atuam como fiscais.

Caso o monitor encontre um item em desacordo, a irregularidade é fotografada e é feito um Auto de Constatação de Irregularidades. O documento é enviado ao setor responsável na Secretaria para que seja aberto um processo administrativo. Os permissionários com os itens em desacordo são chamados e orientados para corrigir as falhas. De acordo com a gravidade da irregularidade podem ser geradas penalidades, que são: advertência por escrito, multa de R$ 90,65 a R$ 432,03, suspensão da atividade de 1 a 30 dias e cassação da licença de permissionário. Porém, as penalidades são aplicadas em casos frequentes de reincidência ou muito graves.

A metodologia é baseada na orientação, na educação para o uso de boas práticas e, portanto, não tem caráter punitivo, apesar de existirem penalidades para coibir práticas inadequadas. “O trabalho é diário. Cada permissionário recebe a visita de um monitor pelo menos uma vez a cada trimestre”, afirma a veterinária Virginia Gasparini. “Começamos a implantar o programa nos pontos de pescados, com visitas semanais. O programa evoluiu e passou a ser quinzenal, depois mensal, até chegar a este momento, com a aplicação do programa para todos os permissionários”, lembra a coordenadora do programa.

Foi por meio desse programa que o segmento alcançou status de excelência: 98% dos permissionários do ramo possuem Licença Sanitária dos locais de manipulação, considerado um avanço no setor. As visitas de monitoramento são realizadas durante todo o ano a permissionários de feiras onde há comercialização de alimentos prontos (livres, noturnas, gastronômicas, litoral, nossa feira e orgânica), de sacolões e dos mercados Municipal e Cajuru. Em ambos os mercados, além do controle de qualidade de cada box, também é aplicado o Programa de Controle Integrado de Pragas.

 

Lista de Exigências

(*há variáveis para cada produto e outros itens)

Manipuladores de Alimentos:

– pessoas que preparam alimentos devem realizar curso para manipuladores de alimentos, utilizar roupas e equipamentos adequados ao produto, touca no cabelo e não podem usar acessórios durante o trabalho, como brincos e anéis.

– homens devem se apresentar barbeados.

– as unhas devem ser mantidas bem aparadas e sem esmaltes.

Armazenamento e Conservação:

– os tradicionais “pastéis de feira”, por exemplo, devem ser conservados em temperaturas acima dos 60º C.

– os pescados exigem refrigeração em temperaturas que devem variar entre – 2º C e + 2º C, principal fator de segurança da qualidade do produto.

– os alimentos embalados devem possuir etiquetas com data de fabricação, validade, entre outras informações.

Estrutura Física:

– local de preparo deve ter piso liso, antiderrapante, superfície contínua, lavável, impermeável, com paredes e teto em superfície contínua, sem rugosidades, impermeável e de fácil higienização.

– janelas ou qualquer outra abertura devem ser equipadas com telas milimétricas, portas ajustadas aos batentes e de fechamento automático (sem uso das mãos para abrir e fechar); áreas para armazenamento de matéria prima, pré-preparo, preparo, expedição de alimentos prontos, área específica para a higienização de utensílios, área para higienização e pia exclusiva para lavar as mãos.

– exigências se estendem para barracas e trailers, que devem possuir pia para a lavagem das mãos e lixeiras distantes dos alimentos.